آذری‌های عزیز در تولید مواد غذایی خاص و خوشمزه حرف ندارند. یکی از دستاوردهای بزرگ و مهم آنها در دنیای شکم، پنیر لیقوان است. پنیر خوشمزه‌ای که هم‌نشینی‌اش با نان سنگک، گردو، گوجه (این خیلی سلیقه‌ای است) و یک فنجان چای داغ، صبح‌تان را شاد و نورانی می‌کند. اما برای خرید پنیر لیقوان باید آن را از زاویه‌ای نزدیک‌تر بشناسید.

ما می‌گوییم پنیر لیقوان اما در دنیا به پنیر خوشمزه آذری‌ها، پنیر سفید آذربایجان گفته می‌شود. واقعیت این است که لیقوان، روستایی از توابع تبریز است. روستایی خوش‌‌آب‌وهوا که دام‌هایش سرحال و قبراقند، شیردوشی در آن به بهترین شکل ممکن انجام می‌شود و نتیجه اینها، پنیری سالم و خوش‌طعم از کار درمی‌آید که همه عاشقش هستند.

مهمترین نکات در خرید پنیر لیقوان
پنیر لیقوان اعلا یا سوپر لیقوان؛ این پنیر دارای بافتی با سوراخ‌های کمتر نسبت به انواع دیگر لیقوان است، با برش‌دادن خرد نمی‌شود و با دوشیدن شیری تازه، روند تولیدش کلید می‌خورد. شیر به‌کاررفته در لیقوان اعلا از شیر خالص گوسفندی تهیه می‌شود.

پنیر تبریزی؛ پنیر تبریزی رنگی متمایل به زرد دارد و از شیر گاو یا مخلوطی از شیر گاو و گوسفند درست می‌شود. کیفیت آن نسبت به موارد دیگر پایین‌تر است و هنگام برش‌دادن زود خرد می‌شود. ضمن اینکه بافتش پر از سوراخ و حفره‌های ریز است.

پنیر لیقوان معمولی؛ این پنیر هم از شیر گوسفندی تهیه می‌شود اما مانند پنیر لیقوان اعلا سریع بعد از دوشیده‌شدن شیر، فرایند تولید آغاز نمی‌شود و همین موضوع، کیفیت تولید را کمی پایین‌ می‌آورد.

پس حالا متوجه هستید که بهترین پنیر لیقوان، پنیر اعلا یا سوپر لیقوان است. نکتهٔ مهمی که در خرید پنیر لیقوان باید به خاطر داشته باشید، این است که پنیر تولید کدام ناحیهٔ آذربایجان است. باکیفیت‌ترین پنیر لیقوان در همان شهر لیقوان و با شیرهای گوسفندی تولید می‌شود. اما اگر شیر از شهرهای دیگر دوشیده شود و برای ساخت به لیقوان برود، فاصله‌ای که میان دوشیدن شیر تا تبدیل آن به پنیر به وجود می‌آید، از کیفیت نهایی محصول می‌کاهد.

اهمیت مکان تولید پنیر لیقوان
شرایط آب‌وهوایی محل تولید شیر پنیر لیقوان روی کیفیت آن اثر شگفت‌انگیزی می‌گذارد. برای همین هم هست که پنیرهای لیقوان مختلفی که می‌خورید از کیفیت‌های یکسانی برخوردار نیستند.مهم‌ترین دلیلی که برخی نواحی پنیر بهتری تولید می‌کنند، آب‌وهوا و البته بافت گیاهی مکانی است که دام‌های شیرده در آن چِرا می‌کنند.

دامنه کوه سهند پُر از نوعی گیاه معطر است که روی طعم شیر دام‌ها اثرات مثبت می‌گذارد. همین تغذیه خاص دام‌هاست که باعث می‌شود لیقوان اعلا از زمین تا آسمان با لیقوان‌های دیگر فرق داشته باشد.

ویژگی‌های پنیر لیقوان اصل چیست؟
تا اینجا با انواع پنیر لیقوان آشنا شدید و دیگر می‌دانید که هر لیقوانی، لیقوان نیست. اجازه بدهید که در ادامه به‌طور دقیق‌تر ویژگی‌های این پنیر باکیفیت را برایتان بازگو کنیم تا با دیدی بهتر به سراغ خرید پنیر لیقوان بروید:

رنگ پنیر لیقوان باکیفیت چگونه است؟
پنیر لیقوان اعلا را از شیر گوسفندی یا بُز تهیه می‌کنند. رنگ شیر بز و گوسفند هم سفیدِ سفید است. پنیر تولیدشده با این شیر هم به رنگ سفیدِ سفید است. پس اگر با پنیر لیقوانی مواجه شدید که رنگش چندان سفید نیست یا رگه‌هایی از زردی در آن دیده می‌شود باید بدانید که احتمالا پای گاوی محترم در میان بوده و از شیر آن در فرایند تولید پنیر استفاده شده است.

بافت پنیر لیقوان اعلا چطور است؟
پنیر لیقوان گوسفندی بسیار چرب است. همین چربی باعث می‌شود که بافتی به‌شدت نرم داشته باشد. یعنی با پنیری سفید و در عین‌حال نرم روبه‌ور هستید. روغن حیوانی موجود در شیر گوسفند در فرایند تولید لیقوان از آن جدا نمی‌شود. در واقع پنیرهای اصل با شیر سفید گوسفند درست می‌شوند. پس هم نرمند و چرب و هم سفید.

اما گاهی شیر پنیرهای لیقوانی را که با شیر گاو درست می‌شوند، راهی دستگاه‌های چگالشی می‌کنند تا سفید شوند. این دستگاه‌ها موجب جداشدن چربی شیر گاو از آن می‌شود و با جداسازی چربی زرد، پنیر را سفید می‌کند. باز هم جای نگرانی نیست. چون این اقدام هم نمی‌تواند یک قالب پنیر غیراعلا را به جای پنیر اعلا به شما قالب کند. چرا؟ چون هر چند که رنگ پنیر در این فرایند از زردی به سفیدی می‌گراید اما چربی جداشده از آن باعث سفتی بافتش می‌شود و ماجرا لو می‌رود.

یادتان باشد که در بحث ظاهری پنیر لیقوان به حفره‌های بزرگ موجود در بافت هم دقت کنید. پنیرهای اصل و اعلا دارای حفره‌هایی کم‌تعداد اما بزرگند. ولی پنیرهای قلابی و بی‌کیفیت، سوراخ‌های ریز و زیاد دارند. حفره‌های خیلی زیاد حتی می‌تواند نشانه به‌کارفتن شیر نیمه‌فاسد در تولید پنیر هم باشد.

چگونگی خردشدن پنیر در هنگام برش مهم ست
در خرید پنیر لیقوان به بافت آن دقت کنید. یکی از روش‌هایی که می‌تواند به شما نشان دهد با پنیری اصیل روبه‌رو هستید یا خیر؛ بریدن آن است. پنیری که سفید باشد، نرم باشد و در هنگام بریدن، خرد نشود، پنیر اعلای لیقوان است. بعضی از تولیدکنندگان برای اینکه محصول خود را به جای پنیر اعلا به فروش برسانند، با افزودن آب سعی دارند، بافتش را نرم کنند.

این سفتی بافت را می‌توان با افزودن آب زیاد به پنیر از بین برد. ولی این هم لو می‌رود و ماهش پشت ابر باقی نمی‌ماند. چرا؟ چون نرمی حاصل از اضافه‌کردن آب باعث خرد‌شدن پنیر در هنگام برش‌دادن می‌شود.

انتهای خبر/